乳酸链球菌素为肉制品质量提供有力保障

    乳酸链球菌素是从链球菌属的乳酸链球菌的发酵产物中提取制备的一类小分子多肽化合物。乳酸链球菌在分类上属血清学N群，乳酸链球菌素的名称由N inhibitory substance(N群抑菌物质)得来。乳酸链球菌素的防腐特性为高效、无毒、安全、无毒副作用，耐热、耐酸性优良，有乳酸链球菌素A和乳酸链球菌素Z两种形式，食用后在消化道内很快被水解为氨基酸，不影响肠道内的正常菌群。
    乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌有抑制作用，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆菌、棒杆菌、李斯特杆菌、乳杆菌、芽孢菌，但不能抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌。
    1990年3月29日，我国卫生部将乳酸链球菌素列入GB2760，允许其在食品中使用，现可用于预制肉制品、熟肉制品、乳及乳制品、饮料等15类产品中。乳酸链球菌素最初较多用于乳及乳制品中，这几年在肉制品中的用量增加。
    有效抑制造成肉制品腐败的大多数细菌
    国内乳酸链球菌素最大的生产厂——浙江新银象生物工程有限公司已有近二十年制造防腐剂的历史，在全球食品添加剂行业有较高知名度。该公司与中科院微生物所共同研发了利用植物蛋白制备乳酸链球菌素的技术。据现任中国食品添加剂和配料行业协会副理事长的新银象生物总经理朱勇刚介绍，引起肉制品腐败的细菌很多，且多为耐热性病原菌，用普通加热方式难以完全杀死，残余的细菌会引起肉制品腐败。乳酸链球菌素能有效抑制造成肉制品腐败的大多数细菌，可用于肉类的防腐保鲜、延长食品货架期，与其他盐、螯合剂、防腐剂复配的效果更佳。
    据浙江省食品添加剂协会专家委员会成员、浙江新银象生物工程有限公司总工程师周斌称，鲜猪肉经24小时预冷、分割成肉块，在保鲜液中浸30秒、沥干、真空包装后，于4℃贮藏，发现乳酸链球菌素有显著抑菌作用，细菌总数明显降低，且保鲜效果随乳酸链球菌素浓度增加而增加，其有效保鲜浓度为0.075g/L。而复合了乳酸链球菌素、双乙酸钠、乳酸钠和脱氢醋酸钠的复合防腐剂的保鲜效果更佳，冷鲜肉保质期可由20天延长到46天。
    与其他添加剂复配可形成多功能协同效应
    如将乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚三者复配，则可形成复合膜，组建多功能的协同效应，对抑制冷却肉中细菌的生长繁殖和防腐保鲜有重要作用。
    硝酸盐是常用的肉制品发色剂，能抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，但有致癌危险，而乳酸链球菌素可抑制肉毒梭菌等细菌的生长，可添加乳酸链球菌素来降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量，又能延长食品保质期。对酱牛肉的试验表明：未添加防腐剂的酱牛肉货架期仅为3天，而添加了乳酸链球菌素、山梨酸钾、葡萄糖酸内酯、柠檬酸钠、亚硝酸钠等防腐保鲜剂的酱牛肉货架期可延长至9天。