不同质量的肉制品对原料肉的要求是不一样的，所以在进行肉制品配方设计之前，必须明确产品的质量及质量标准，如果是中低档产品，可以选用一般的原料肉，如果是生产高档的肉制品，相应的选用优质的原料肉。
一般情况下，在进行产品配方设计时，要明确产品质量标准中的理化标准，包括水分、蛋白质、脂肪等指标，以及各种非肉成分含量指标。不同种类的肉制品，其质量指标是不一样的，同一种肉制品不同级别其质量指标也是有区别的，这些都是在进行肉制品配方设计之前必须明确的目标。
当然，加工过程中的损失和损耗在配方设计时也要必须考虑，如蒸煮损失、加工损失等。凡是设计合理的肉制品配方，无论其使用的原料有多少种，都是以产品的质量标准为依据的，这样才能生产出符合质量要求的产品。当然在进行肉制品配方时也要考虑色、香、味、形等这些定性指标。它们也是决定产品质量的重要因素。
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