1、低温肉制品：在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到72℃－85℃，并通过杀菌处理加工，在包装、贮存、流通销售过程中始终保持低温的肉制品。如火腿、培根、热狗肠等。低温肉制品因营养损失少，可基本保留肉类蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分以及肉类完整的纤维组织，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品。是未来发展趋势。
2、高温肉制品：高温高压加工的肉制品，在恒定压力下，加热杀菌温度在115℃——120℃加工而成的肉类制品，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制的火腿肠等。
3、冷鲜肉：将严格检疫合格的畜禽经科学工艺屠宰后，胴体置于-18℃的环境下持续1-2 小时，后转入0-4℃的环境中脱酸16-24 小时，并在后续加工、流通和零售过程中始终保持在该温度范围内的畜禽肉，又称为冷却肉。 冷却肉在吸收热鲜肉和冷冻肉两者优点、排除缺点的基础上，保持了肉品新鲜、质嫩味美、营养价值高的优点，被誉为集安全、卫生、美味、营养、方便于一体的优质生肉成为未来生肉消费的主流。
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