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卡拉胶为什么能广泛应用于肉制品中

信息来源:rrrppp.com   时间: 2019-06-15  浏览次数: 96

卡拉胶为什么能广泛应用于肉制品中

卡拉胶http://www.shiyongjiao.cn/special/11/从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水胶体/食品胶,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶作为世界上三大海藻胶之一,其应用不仅仅局限于食品工业,卡拉胶还被应用牙膏、化妆品、药丸胶囊、空气清新剂、生化固定化载体、宠物饲料等等。本文主要为大家分析为什么卡拉胶广泛被应用在肉制品中,卡拉胶在肉制品起什么作用?

卡拉胶在肉制品中的作用

卡拉胶在肉制品中的作用主要有保持水分、改良肉制品的切片性和涂沬性等。

卡拉胶为什么能广泛应用于肉制品中

1、保持水分作用

在肉类的加工进程中,往往会将水以纯水或盐水的方式灌注于肉中。但是,在加热处置时,水会肉中释岀,招致商品呈现烧煮损耗和脱水膨胀的状况发作,从而降低商品的分量,增加产岀率;另一方面,渗出的水和萃出的肉蛋白会在商品的外表构成橛胶似的物质,影响商品的外表。在肉制品中添加卡拉胶,就能改良肉品的持水性,坚持其外表干爽,增加烧煮损失和脱水膨胀作用,这不但有助于进步商的产出率,关于商品的质量,包括多汁性和质感,都有正面的影响。而且,卡拉胶无色无味,不会使商品呈现异味或变色。

卡拉胶为什么能广泛应用于肉制品中

详细来说,卡拉胶在肉制品中次要作薦胶凝剂或波动剂,使肉品与水粘合,并将盐水包封在一个网状构内,使肉制品更为多汁。网状构造是肉制品在始起杀菌(使肉蛋白量变性)以及其后的冷却进程时成的。现实上,卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质发生协同作用,构成一种基质,使肉质愈加坚实。

2、改良肉制品的切片性和涂沬性

普通来说,在肉涂抹或肉馅商品中,只需添加大批的卡拉胶,已能改良其涂抹性切片性。关于一些机器联系的肉禽为原料的商品来说,卡拉胶异样能添加其粘合性。结合运用κ一型,i-型,λ-型3种根本卡拉胶种类,将之与水混合,更可用以取代脂肪成分,使低脂商品如肝酱等发生所需的涂抹性。

卡拉胶在肉制品应用

在肉制品中卡拉胶的使用是简单地将卡拉胶融入盐水中,借助盐水注射器和按摩加工,使它与盐水溶液共同进入组织中。一般推荐的使用量为成品重量的0.1%~0.6%,合适的使用量取决于使用的磷酸量和种类、肉的质量、期望的增重量等,既能大大降低蒸煮损失、提高产品出品率、改善肉制品的韧度、成型性和切片性,同时并不影响肉制品的色、香、味。

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