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如何保持肉制品在腌制时的持水能力?看完豁然开朗

信息来源:rrrppp.com   时间: 2019-08-29  浏览次数:357

如何保持肉制品在腌制时的持水能力?看完豁然开朗

腌制剂中大部分是食盐,腌制过程中持水性主要受盐分影响。山东高端团餐肉制品表示,肉的持水性和结着性的主要物质是肌肉中的蛋白质,通常在腌制条件下,氯化钠的离子强度在0.6左右,处理时间24~48h,由于离子强度的作用,肌肉中大量的肌球蛋白质被提取,使得非溶解状态的蛋白质转变成溶解状态,或是从凝胶状态转变为溶解状态。这一转变是肉持水性增加的根本原因。

处于凝胶状态的肌球蛋白由于溶剂化作用,也能吸收一定的水分而膨润,但这种没有充分的离子强度持水能力是非常有限的。在加热过程中由于蛋白质变性,使原来被包藏在蛋白质次级结构内的非极性基暴露出来,非极性基的疏水性使肉的持水性能力大大降低。

如何保持肉制品在腌制时的持水能力?看完豁然开朗

未经腌制的肉加热失水,就是这种原因。山东高端团餐肉制品表示,肉制品经过腌制,使肉中的凝胶状态的肌球蛋白转变成相当浓度的溶胶状态,膨润能力大大增强,实现高度溶剂化的过程,在一定的离子强度下使得溶剂化进行最充分,持水能力达到最高。在加工过程中经绞碎斩拌,溶胶状的肌球蛋白从细胞内释出,起着接着剂作用,加热时,此溶胶状蛋白质形成巨大的凝聚体,将水分及脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。

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